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Le salsicce fatte in casa fanno parte del repertorio di un cacciatore, ecco una breve guida per farle in casa a base di selvaggina e carni domestiche, principalmente con maiale e altre carni.
Puoi usare la fantasia e aggiungere o sottrarre tutto ciò che desideri, a grana grossa o fine, per renderla magra o grassa, lunga o corta, piccante o dolce.
Come fare la salsiccia fatta in casa
Fare la salsiccia in casa è una di quelle arti perdute che in realtà non è così difficile come sembra. Al suo interno, una salsiccia è semplicemente carne e grasso macinati, sale e aromi. In realtà non è molto più complicato che macinare il proprio hamburger; non devi nemmeno inserirlo nei link se non vuoi.
Eppure, il sapore di un legame ben fatto supera la somma delle sue parti, e una salsiccia davvero eccezionale è adatta per essere servita come piatto principale in una cena elegante.
Una buona salsiccia è tutta una questione di equilibrio. Equilibrio di sale e sapidità, equilibrio di carne e grasso, equilibrio di spezie ed erbe aromatiche all’interno del tutto. Conoscere un corretto rapporto tra sale e carne (e grasso) è essenziale, ma una volta compreso puoi adattarti alla tua percezione della salsedine, che varia notevolmente tra le persone.
Una sorta di liquido aiuta a stringere il legame quando si mescola la carne della salsiccia, e senza questo vincolo hai l’hamburger, non la salsiccia. Hai anche bisogno di una giusta quantità di g Che tipo di carne? Di solito il maiale, ma anche il manzo e l’agnello sono buoni, così come la selvaggina. Vuoi una macinatura fine o una grossa? Quanto grasso? Mi piace il 25-30 percento, ma potresti arrivare fino al 50 percento.
Un buon inizio è una tipica salsiccia dolce, e questo è quello che ti guiderò qui. La salsiccia dolce è solo leggermente dolce – in realtà è chiamata così per differenziarla dalla salsiccia piccante italiana, che ha paprika, peperoncini e origano.

Prima di iniziare hai bisogno di alcune attrezzature specializzate; questo è ciò che impedisce a molti cuochi casalinghi di preoccuparsi della salsiccia.
Per prima cosa, hai bisogno di un tritacarne adeguato.
Anche i tritacarne autonomi sono buoni e potresti persino usare uno dei vecchi tritacarne a manovella .
Hai bisogno di almeno due trafile – grossolane e fini – che stabiliscano quanto saranno larghe le ciocche di carne macinata quando emergeranno dal tritacarne.
Avrai anche bisogno di una buona bilancia, poiché la maggior parte delle ricette di salsicce usa il peso, non il volume per misurare correttamente gli ingredienti; sale un po’ troppo o troppo poco in una salsiccia e la si può rovinare. La precisione conta.
Vuoi infilare le tue salsicce negli involucri? Allora hai bisogno di un ripieno di salsiccia. I ripieni di qualità possono costare diverse centinaia di dollari, ma se hai intenzione di fare salsicce con qualsiasi frequenza, consiglio vivamente di spendere i soldi. Non farcire le salsicce con il tritacarne, poiché il composto risulterà troppo caldo e potrebbe rovinare la consistenza.
O fallo bene o lascia le salsicce sciolte.
Se riempi le salsicce, ti servono i budelli. I macellai più decenti producono le proprie salsicce e ti vendono budelli di maiale, che sono gli intestini di maiale lavati e salati. (Non date queste salsicce a coloro che non possono mangiare carne di maiale! Una volta conoscevo un tizio che preparava una salsiccia di agnello in modo che i suoi amici ebrei potessero mangiarla, ma l’ho dimenticata e l’ho infilata in budello di maiale. Non è andata molto bene.)

Grasso, almeno il 20 percento: non ho ancora incontrato una salsiccia magra che valga la pena mangiare.

Ma al di là di queste “regole”, la tua lista di ingredienti è limitata solo dalla tua immaginazione. Puoi aggiungere tante o poche erbe, spezie e altri aromi a tuo piacimento.
Che liquido usare? Qualsiasi cosa, dall’acqua al succo di frutta, dal vino alla panna.

Che tipo di carne? Di solito il maiale, ma anche il manzo e l’agnello sono buoni, così come la selvaggina. Vuoi una macinatura fine o una grossa? Quanto grasso? Mi piace il 25-30 percento, ma potresti arrivare fino al 50 percento.

Ad alcune persone piacciono gli involucri di collagene sintetico che puoi acquistare su Internet. Io non. Perché preoccuparsi di questo? Il processo di ripieno comprime la miscela di carne e grasso e integra i sapori meglio che nella salsiccia sfusa: ecco perché la maggior parte dei professionisti preferisce le salsicce in maglia.

Un’altra opzione è quella di chiedere al tuo macellaio il grasso di rete, che circonda le interiora dei maiali. Ha l’aspetto di una tela di ragno e, una volta inumidita in acqua tiepida, può essere tagliata e utilizzata come involucro per le vostre salsicce per fare le crepinette. Roba meravigliosa. Altre alternative sono l’uso di foglie di verza sbollentate o qualcosa di simile come involucri.

Un pezzo di attrezzatura che è utile ma non vitale è una sorta di rastrelliera di legno su cui appendere i collegamenti, poiché i collegamenti di salsiccia devono stringere le bucce a temperatura ambiente per un po’, e poi “fiorire” durante la notte in frigorifero.

Prima di iniziare: raffredda gli ingredienti e l’attrezzatura

La prima cosa che devi sapere è che vuoi che i tuoi ingredienti siano tutti disposti e alla giusta temperatura PRIMA di iniziare. Inizia assicurandoti che la carne e il grasso siano estremamente freddi mettendoli nel congelatore per un’ora o due. Puoi anche usare il grasso direttamente dal congelatore, poiché il grasso congelato taglia meglio.

Perché l’enfasi sulla temperatura? Pensalo come un impasto per torte, dove vuoi che il burro rimanga separato dall’impasto: se il burro diventa troppo caldo, lo rovina. Stessa cosa con la salsiccia. Vuoi davvero, davvero evitare la “diffamazione”.

Un buon modo per sapere se la carne e il grasso della salsiccia sono abbastanza freddi è se le mani iniziano a far male e diventano insensibili mentre lo maneggi. Stai cercando il più vicino a 32 gradi che puoi ottenere senza effettivamente congelare la carne: usare carne precongelata va bene, ma se poi la ricongeli, ne risentirà molto in termini di qualità.

Questo porta alla tua attrezzatura. Riponete le vostre ciotole e il vostro macinino nel congelatore o almeno in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarli.
Non posso dirlo abbastanza: freddo, freddo, freddo.

Devi anche essere pronto a dedicare alcune ore a questo progetto. Sotto pressione, posso fare un lotto da 2,5 Kg in un’ora e i professionisti sono ancora più veloci di me. Ma quando ho iniziato mi ci sono volute diverse ore. Non avere nulla in programma e lasciati alle spalle le distrazioni. Hai delle pause nel mezzo di questo processo, quindi non preoccuparti.

ingredienti

  • 1,8 Kg spalla di maiale
  • 500 grammi di grasso di maiale
  • 40 grammi di sale
  • 35 grammi di zucchero
  • 20 grammi di semi di finocchio
  • 6 grammi di pepe nero
  • 4 grammi di noce moscata macinata
  • 1 tazza di prezzemolo fresco tritato
  • 1 testa d’ aglio, sbucciata e tritata
  • 3/4 tazza di grappa
  • 1/4 tazza di aceto di mele

Attrezzatura speciale necessaria

  • Tritacarne con trafile grossolane e fini o, un tritacarne autonomo o un vecchio tritacarne a manovella

Attrezzatura aggiuntiva necessaria per i collegamenti di salsiccia ripiena

  • Involucri – budelli di maiale
  • Ripieno di salsiccia
  • Rastrelliera in legno per appendere le salsicce ad asciugare

Istruzioni

  1. Prendi dei budelli di maiale e immergili in acqua tiepida.
  2. Taglia la carne e il grasso a pezzi che puoi inserire nel tritacarne. Mescolare insieme il sale, lo zucchero, metà dei semi di finocchio, il pepe nero, la noce moscata, l’origano e il polline di finocchio, quindi mescolare con la carne e il grasso finché ogni pezzo non ne ha un po’ sopra. Metti nel congelatore fino a quando la carne e il grasso sono tra -1 ° e -15 °. Metti anche le parti del macinino (coclea, trafile, lame, ecc.) Nel congelatore e metti una ciotola in frigorifero.
  3. Macina metà del composto attraverso la trafila grossa del macinino e metà attraverso la trafila fine. Questo crea una trama più interessante. Se la tua miscela di carne è ancora a 1,5 ° o più fredda, puoi passare direttamente alla legatura. Se si è riscaldato, devi raffreddare tutto di nuovo. Usa questo tempo per pulire il macinino.
  4. Una volta che la carne sarà fredda, mettetela in un recipiente capiente o in una ciotola e aggiungete i restanti semi di finocchio, il vino bianco e il prezzemolo. Mescola bene con le mani (molto pulite) per 2 o 3 minuti: un buon indicatore della temperatura è che le mani dovrebbero dolere di freddo quando lo fai.
    Puoi mescolare fino a quando la carne non si lega a sé stessa. Puoi anche farlo in un mixer stand impostato sulla sua impostazione più bassa, ma trovo che non si ottenga un legame così buono come quando lo fai a mano.
  5. Ora hai fatto la salsiccia.
    Puoi lasciarlo in pasta, formarlo in polpette o insaccarlo.
    Mettere la pasta di salsiccia sciolta in un ripieno e infilarci sopra un budello. Farcire la salsiccia è più facile con due persone, una per riempire le maglie, l’altra per arrotolare, ma io lo faccio sempre da solo.
    Riempi bene i collegamenti, ma non troppo stretti, poiché non sarai in grado di legarli in seguito se sono troppo pieni. Non preoccuparti ancora delle sacche d’aria. Farcire l’intero involucro, lasciando molto spazio su entrambe le estremità per legarli; Lascio almeno 7/8 cm di involucro non imbottito su entrambe le estremità della bobina.
  6. Per formare i singoli collegamenti, legare un’estremità della bobina. Ora pizzica due maglie di circa 13 cm di lunghezza. Ruota il collegamento tra le mani in avanti alcune volte. Cerca sacche d’aria. Per rimuoverli, usa un ago grande e scottalo su un fornello (questo lo sterilizza), quindi fora l’involucro in corrispondenza delle sacche d’aria. Ruota leggermente i collegamenti e compirmeli delicatamente finché non sono belli e stretti. Ripeti questo procedimento con il resto della salsiccia.
  7. Appendi le tue salsicce su uno stendibiancheria di legno per almeno un’ora, o fino a tutta la notte se puoi appenderli in un luogo che non diventi più caldo di 5 ° o giù di lì. Ciò consente ai collegamenti di maturare un po’, riempiendo i loro budelli e sviluppando il sapore. Una volta tolti i collegamenti dal gancio, possono essere refrigerati per un massimo di 3 o 4 giorni o congelati per un massimo di un anno.

About the author

Marco Navarro

Responsabile editoriale della redazione.
Esperto di comunicazione, web designer, grafico pubblicitario, marketing strategico ed esperto dei nuovi media.