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Il settore delle carni di selvaggina ha dimostrato negli ultimi anni un costante incremento della domanda e dell’offerta.
In particolare la preparazione di piatti a base di carni di selvaggina nella ristorazione pubblica si ritrova con sempre maggior frequenza anche al di fuori delle aree tradizionalmente vocate. Parallelamente è in atto un notevole incremento numerico di talune popolazioni di animali selvatici, in particolare di ungulati ( es. cinghiali, cervi, daini, caprioli, camosci, mufloni). La maggior parte di questa selvaggina può essere oggetto di prelievo venatorio ai sensi della normativa di settore e alcune specie sono sottoposte a specifici piani di controllo numerico, che possono coinvolgere soggetti diversi, come previsto dalla legge 157/92 e dalla legge 394/91. Inoltre, in alcuni periodi dell’anno, si verifica la disponibilità di grandi quantitativi di carni di piccola selvaggina da pelo e da penna, abbattuta a caccia. Infine vanno considerate le movimentazioni di carcasse o carni di selvaggina selvatica operate direttamente dai cacciatori, in ambito comunitario o extracomunitario.
La Conferenza Stato Regioni riunita il 25 marzo 2020 ha sancito l’intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano concernente le Linee guida in materia di igiene delle carni di selvaggina selvatica.
Poiché, la selvaggina selvatica, come altri animali selvatici costituisce un importante strumento di valutazione della prevalenza di parassiti e di altri agenti zoonotici (ad es. responsabili di trichinellosi, echinoccocosi, toxoplasmosi,·brucellosi, tubercolosi etc). si offre anche la possibilità di procedere al controllo regolare degli animali qualificati come indicatori. I risultati dei monitoraggi effettuati sulla fauna saranno inseriti nella relazione annuale conformemente alla direttiva 2003/99/CE del Parlamento europeo e del Consiglio.
Le linee guida non si applicano alla selvaggina di allevamento così come definita dall’allegato I, punto 1.6 del regolamento (CE) n. 853/2004.

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Redazione RM

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