Ingredienti per il brodo
3 colombacci
1 cipolla media
3 chiodi di garofano
1 pomodoro secco
1 patata
2/3 foglie di alloro
1 carota
1 costa di sedano
3 / 4 litri di acqua
Sale grosso q.b.
In una pentola capiente, poniamo tutti gli ingredienti copriamo con acqua fredda portiamo ad ebollizione e facciamo sobbollire a fuoco lento per circa 3 ore. Per ottenere un brodo limpido eliminiamo, ogni qualvolta si depositino in superficie, eventuali impurità con l’aiuto di una schiumarola. Terminata la preparazione del brodo, occupiamoci del ripieno.
Ingredienti per il ripieno
200 g di carne di colombaccio (proveniente dal brodo)
130 g di prosciutto crudo (grasso e magro)
130 g di mortadella
130 g di parmigiano reggiano
1 uovo
Noce moscata q.b.
Pepe nero q.b.
Per ottenere la quantità di carne necessaria, spolpiamo i colombacci avendo cura di eliminare tutte le parti ossee. Procediamo tagliando a cubetti la mortadella ed il prosciutto crudo. Mettiamo tutti gli ingredienti all’interno di un mixer e tritiamo fino ad ottenere una consistenza omogenea; l’impasto ottenuto dovrà riposare in frigorifero per almeno una notte.
Ingredienti per la pasta all’uovo
800 g di farina 00
8 uova
Formiamo la classica fontana con le uova al centro ed impastiamo la nostra sfoglia. Dopo aver lavorato per bene l’impasto, formiamo una palla e poniamola a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, stendiamola fino ad ottenere uno spessore estremamente sottile. Tagliamola in quadratini da circa 3 / 4 cm di lato e poniamo al centro di questi una piccola quantità di ripieno. Chiudiamo utilizzando la tecnica classica per chiudere i cappelletti. A questo punto, filtriamo il brodo precedentemente preparato ed utilizziamolo per cuocere i nostri cappelletti.
