Pulire i colombacci lasciandoci dentro cuore, fegato e polmoni (togliere solo stomaco ed intestini), inserire in ciascun colombaccio due olive, sale, pepe, una fetta di pancetta e chiudere con una foglia di alloro. Avvolgere i colombacci in pancetta sottile e legarli con spago mettendo sopra qualche foglia di alloro. Infilare i colombacci nelle spiedo e metterli a girare davanti al fuoco vivo del camino, sotto và posizionata la leccardiera con un composto di: olive, capperi, lauro, olio di oliva, pezzetti di cipolla e vino rosso. La leccardiera và posizionata sotto i colombacci allo spiedo in modo che ci colino dentro i grassi di cottura, sotto la leccardiera và messa e aggiunta se manca, della brace in modo che il composto evapori ammorbidendo i colombacci. Ogni venti minuti i colombacci vanno bagnati col sugo della leccardiera e questo per circa tre ore finche i colombacci, al tocco della forchetta, saranno teneri. A questo punto i colombacci vanno tagliati in due e ciascuna metà posizionata su di un crostone di pane abbrustolito e tenuti al caldo. L’interno dei colombacci và saltato in una padella con il composto rimasto nella leccardiera assieme ad un po’ di concentrato di pomodoro e quando pronto questo sugo serve per condirci la pastasciutta. Dopo la pasta servire i crostoni con i colombacci tenuti al caldo prima.
